Autor
Mariela Mendoza [ Ver CV ]
El amasado es uno de los procesos claves en el logro de un buen resultado en la panificación, porque no importa que tengamos los ingredientes de la mejor calidad o una excelente masa madre, pero si no le dedicamos el tiempo necesario al amasado, más que un pan el resultado va a acercarse a una piedra.
La magia en la panadería empieza a suceder en esta etapa, donde empezamos a integrar cada uno de los ingredientes de nuestro futuro pan. Algunos se preocuparán por el orden de incorporación de los ingredientes, otros los colocarán todos al mismo tiempo; lo importante es que le dediquemos el tiempo suficiente para lograr excelentes resultados.
Durante el amasado, se empieza a desarrollar la famosa red de gluten, que literalmente es una red y tiene la magnífica función, entre otras, de retener dentro de la masa el CO2 que se produce durante la fermentación y que al final es el que va a dar la esponjosidad al pan.
Un masa mal amasada va a resultar en un pan pesado y duro, ya que no hubo una red de gluten desarrollada capaz de contener esos gases generadores de esponjosidad. Muchas personas siempre se preguntan por cuánto tiempo deben amasar, y la respuesta es cuando la masa así lo diga. Muchos factores intervienen en el tiempo de amasado, entre otros el tipo de masa, si es muy hidratada, si es muy dulce o el tipo de harina que estemos utilizando, hay muchas variables que se tienen que manejar.
La masa se va a ir transformando durante todo ese proceso de incorporación de ingredientes, durante el desarrollo del gluten, e inclusive si la sometemos a descansos para que a través de la autolisis se vaya desarrollando, pero siempre, siempre la masa tiene que verse lisa cuando nos anuncia que ya está lista.
Así que los invito a que se involucren en esa hermosa transformación de la masa, pongan todos los sentidos en ello y verán que tendrán excelentes resultados.
UNA MARCA DE